Der Durchschnittsbon: die eine Zahl, die du kennen solltest

Wenn wir in einem Beratungsgespräch nur eine einzige Zahl erfragen dürften, wäre es diese: Wie hoch ist bei dir eine durchschnittliche Kartenzahlung. Aus ihr folgt fast alles andere.

So rechnest du sie aus

Kartenumsatz eines Monats geteilt durch die Anzahl der Kartenzahlungen desselben Monats. Beide Werte stehen auf der Abrechnung. Wichtig: nur Kartenzahlungen, nicht der Gesamtumsatz. Wer Bargeld mit hineinrechnet, bekommt eine Zahl, die nichts aussagt.

Was sie dir verrät

Erstens die Tarifrichtung. Bei niedrigen Bons wiegt ein fester Centbetrag pro Zahlung schwer, bei hohen fällt er kaum ins Gewicht. Das ist der Hauptgrund, warum es zwei Tarife gibt und nicht einen.

Zweitens den Gerätebedarf. Ein Betrieb mit vielen kleinen Zahlungen braucht vor allem Tempo an der Kasse. Ein Betrieb mit wenigen großen Zahlungen braucht eher Zuverlässigkeit und eine saubere Belegkette.

Drittens, ob sich ein Wechsel überhaupt lohnt. Bei zwanzig Kartenzahlungen im Monat ist der Unterschied zwischen zwei Tarifen ein Betrag, für den sich niemand Papierkram antun sollte. Bei zweitausend sieht das anders aus.

Ein häufiger Denkfehler

Viele schätzen ihren Durchschnittsbon zu hoch. Der Grund ist psychologisch: Man erinnert sich an die großen Zahlungen, nicht an die vielen kleinen. In der Gastronomie liegt der tatsächliche Wert oft deutlich unter dem gefühlten, weil das Einzelgetränk am Nachmittag genauso zählt wie der Tisch für sechs am Abend.

Deshalb: rechnen statt schätzen. Der Unterschied kann die Tarifentscheidung umdrehen.

Was sich im Jahresverlauf ändert

In Saisonbetrieben schwankt der Durchschnittsbon erheblich. Ein Biergarten im Juli hat ein anderes Bild als im November. Wer eine Tarifentscheidung trifft, sollte deshalb nicht den besten oder den schlechtesten Monat nehmen, sondern ein volles Jahr oder wenigstens einen typischen Durchschnittsmonat.

Wenn du noch keine Zahlen hast

Bei einer Neueröffnung gibt es keine Abrechnung. Dann hilft eine ehrliche Schätzung anhand der Preisliste und der erwarteten Bestellgröße. Nach drei Monaten lässt sich das nachprüfen, und wenn es deutlich anders aussieht, spricht nichts dagegen, die Tarifwahl noch einmal anzuschauen.