In der Gastronomie steht die Rechtsform selten am Anfang. Zuerst gibt es ein Objekt, einen Pachtvertrag und einen Termin, an dem geöffnet werden soll. Die Rechtsform wird nachgezogen, und genau in dieser Reihenfolge entstehen die teuren Fehler.
Der Pachtvertrag ist die größte Verpflichtung
Ein Gastronomievertrag bindet oft über Jahre und umfasst Räume, Inventar und manchmal eine Bezugsbindung für Getränke. Die Summe aller Zahlungen über die Laufzeit ist regelmäßig der größte Posten des ganzen Vorhabens, größer als die Einrichtung.
Wer diesen Vertrag als Privatperson unterschreibt und später eine GmbH gründet, hat die Haftung nicht verlagert. Der Vertrag bleibt bei dir, bis der Verpächter der Übernahme durch die Gesellschaft zustimmt. Diese Zustimmung ist Verhandlungssache und wird selten ohne Gegenleistung erteilt.
Die Erlaubnis hängt an Personen, nicht an der Rechtsform
Für den Ausschank von Alkohol brauchst du in den meisten Bundesländern eine Gaststättenerlaubnis; das Gaststättenrecht ist Landesrecht, einzelne Länder verlangen statt der Erlaubnis nur eine Anzeige. Die Erlaubnis wird für bestimmte Räume und einen bestimmten Betreiber erteilt und ist nicht übertragbar. Bei einer Gesellschaft prüft die Behörde die Zuverlässigkeit der vertretungsberechtigten Personen.
Wechselt der Rechtsträger, wird die Erlaubnis neu beantragt. Dasselbe gilt für die Anmeldung bei der Lebensmittelüberwachung. Die Belehrung nach dem Infektionsschutzrecht ist ohnehin personenbezogen. Wer das unterschätzt, steht mit fertiger Küche und ohne Konzession da.
Einzelunternehmen oder GbR: der Klassiker
Viele Betriebe starten als Einzelunternehmen, Familienbetriebe häufig als GbR. Das passt zur Struktur der Branche, hat aber eine Besonderheit: In der GbR haftet jeder Gesellschafter für alles, auch für Verpflichtungen, die ein anderer eingegangen ist. Bei zwei Geschwistern mit unterschiedlicher Risikobereitschaft ist das eine ernste Frage.
Für die GbR spricht der geringe Aufwand. Gegen sie spricht, dass Küche, Personal und Pacht schnell Verpflichtungen erzeugen, die niemand privat tragen möchte.
Wann eine GmbH sinnvoll wird
Die GmbH wird interessant, sobald Personal fest angestellt ist, die Pacht lang läuft oder ein zweiter Standort dazukommt. Sie kostet Notar, Stammkapital, Bilanz und Offenlegung, trennt dafür aber Betrieb und Privatvermögen sauber.
Zwei Grenzen solltest du kennen. Erstens verlangen Verpächter und Getränkelieferanten von jungen Gesellschaften häufig eine persönliche Bürgschaft. Zweitens haftet der Geschäftsführer persönlich, wenn Arbeitnehmeranteile zur Sozialversicherung nicht abgeführt werden oder ein Insolvenzantrag zu spät gestellt wird. Beides trifft die Gastronomie überdurchschnittlich oft, weil die Liquidität stark schwankt.
GmbH und Co. KG in Familienbetrieben
Wo Kapital aus der Familie kommt, aber nicht jeder mitreden und haften soll, ist die GmbH und Co. KG verbreitet. Die GmbH übernimmt die Rolle der persönlich haftenden Gesellschafterin und führt die Geschäfte, die Angehörigen beteiligen sich als Kommanditisten mit begrenzter Einlage.
Der Preis sind zwei Gesellschaften mit eigener Buchführung, eigenem Abschluss und eigener Registerpflege. Für ein einzelnes Lokal ist das meist zu viel Apparat. Bei mehreren Häusern oder klarer Trennung von Kapital und Küche kann es passen.
Was beim Wechsel des Rechtsträgers mitwandert
Der Wechsel ist Routine, wenn man ihn plant, und ein Betriebsstillstand, wenn nicht. Mitzuziehen sind Pachtvertrag, Erlaubnisse, Gewerbeanmeldung, Arbeitsverträge über den Betriebsübergang, Versicherungen, Lieferantenkonten, die Kasse samt technischer Sicherheitseinrichtung und deren Meldung an das Finanzamt.
Auch die Kartenzahlung hängt daran. Der Akzeptanzvertrag lautet auf den Rechtsträger: Bei einem Wechsel wird er neu geschlossen, die Terminals werden auf die neue Kennung umgestellt, und das Auszahlungskonto muss auf denselben Träger laufen. Das braucht Vorlauf und gehört deshalb an den Anfang der Umstellung, nicht ans Ende.
Wo die Beratung anfängt
Welche Form zu deinem Betrieb passt, hängt von Pachtvertrag, Familienlage und Kapitalherkunft ab. Die Prüfung des Pachtvertrags gehört in die Rechtsberatung, die steuerlichen Folgen eines Wechsels in die Steuerberatung. Die Reihenfolge kannst du selbst bestimmen: erst die Struktur, dann die Unterschrift.
