Ein Gericht kostet nicht das, was auf dem Lieferschein steht. Zwischen Einkaufspreis und Teller liegen Putzverlust, Garverlust, Bruch, Schwund und die Zeit, die jemand für die Zubereitung braucht. Wer seine Karte kalkuliert, rechnet deshalb nicht vom Einkauf aufwärts, sondern von der Quote rückwärts.
Kalkuliert wird rückwärts
Der Ausgangspunkt ist die Wareneinsatzquote, also der Anteil, den der Wareneinsatz vom Nettoumsatz ausmachen darf. Aus dieser Zielquote ergibt sich ein Faktor, mit dem du den Wareneinsatz eines Gerichts multiplizierst, um auf den Nettopreis zu kommen. Erst darauf kommt die Umsatzsteuer, und erst dann steht der Preis auf der Karte.
Welche Quote für deinen Betrieb tragfähig ist, hängt an Konzept, Miete und Personalstruktur. Eine Quote aus dem Internet ist als Orientierung brauchbar und als Vorgabe gefährlich. Belastbar wird sie erst, wenn du sie gegen deine eigene Auswertung hältst: Wareneinkauf des Monats gegen Nettoumsatz des Monats.
Der Wareneinsatz ist mehr als der Einkaufspreis
In den Wareneinsatz eines Gerichts gehören sämtliche Bestandteile, die den Teller verlassen: Hauptkomponente, Beilagen, Sauce, Garnitur, Öl, Gewürze, Verpackung beim Außerhausverkauf. Dazu die Dinge, die niemand bestellt und alle bekommen, etwa Brot, Dip oder der Gruß aus der Küche.
Entscheidend ist der Preis der verwertbaren Menge, nicht der Einkaufspreis. Bei Gemüse, Fisch und Fleisch geht ein Teil beim Putzen und Parieren verloren, weiterer beim Garen. Wer mit dem Kilopreis aus der Rechnung kalkuliert statt mit dem Preis pro verwertbarem Kilo, unterschätzt jedes Gericht, und zwar systematisch nach unten.
Die Portionsgröße ist die eigentliche Stellschraube
Eine Kalkulation ohne festgelegte Portion ist Theorie. Solange jede Kraft nach Gefühl anrichtet, schwankt der Wareneinsatz desselben Gerichts von Schicht zu Schicht. Rezepturen mit Grammangaben, einheitliche Kellen und eine Waage in der Küche sind kein Misstrauen gegenüber dem Team, sondern die Voraussetzung dafür, dass der kalkulierte Preis überhaupt gilt.
Die Gegenprobe macht der Wareneinsatz im Abschluss. Weicht er dauerhaft von der Kalkulation ab, liegt es fast nie an den Einkaufspreisen allein, sondern an Portionen, Verderb, Personalessen oder Fehlbons.
Personal kostet nicht am Gericht, sondern am Tag
Die Personalquote ist der zweite große Block. Sie hängt weniger am einzelnen Gericht als an der Struktur der Karte: Viele Positionen bedeuten viele Vorbereitungen, mehr Lagerware, mehr Verderb und längere Ausgabezeiten. Eine kurze Karte mit gemeinsamen Komponenten senkt Wareneinsatz und Personalaufwand gleichzeitig.
Rechne bei jedem neuen Gericht mit, wie viel Vorbereitung es braucht und was davon im Stress tatsächlich funktioniert. Ein Gericht mit gutem Deckungsbeitrag, das die Küche zur Stoßzeit blockiert, kostet dich die Bons, die währenddessen nicht rausgehen.
Nicht jedes Gericht muss gleich tragen
Die Karte ist eine Mischkalkulation. Getränke tragen in aller Regel überdurchschnittlich, einzelne Speisen bewusst unterdurchschnittlich, weil sie Gäste ins Haus holen. Was zählt, ist nicht die Quote je Position, sondern der Deckungsbeitrag mal der Menge, die tatsächlich verkauft wird.
Deshalb gehört neben jede Kalkulation die Verkaufszahl aus der Kasse. Ein Gericht mit hervorragender Marge, das kaum jemand bestellt, verdient weniger als ein durchschnittlich kalkulierter Renner. Beides erkennst du erst, wenn du Deckungsbeitrag und Absatz nebeneinander legst.
Zwei Steuersätze auf einem Bon
In der Gastronomie treffen der Regelsatz von 19 Prozent und der ermäßigte Satz von 7 Prozent aufeinander. Welcher Satz für welche Leistung gilt, hängt an der Art der Leistung, etwa Speise oder Getränk. Diese Zuordnung ist in den vergangenen Jahren mehrfach geändert worden, den aktuell geltenden Stand holst du dir deshalb bei deiner Steuerberatung, bevor du die Karte kalkulierst. Für die Kalkulation ist das kein Detail: Derselbe Nettopreis führt bei unterschiedlichen Sätzen zu unterschiedlichen Bruttopreisen. Wo beide Sätze auf einer Karte stehen, ist die Marge je Position eine andere, auch wenn der Bruttopreis gleich aussieht.
Auf der Karte stehen Bruttopreise, die Kasse muss die Umsätze getrennt nach Steuersatz führen, und die Zuordnung muss beim Bonieren passieren, nicht beim Abschluss. Zur Kalkulation gehören außerdem die Nebenkosten des Umsatzes: die Provision einer Lieferplattform und die Kosten der Zahlungsannahme mindern den Deckungsbeitrag, tauchen in der Wareneinsatzquote aber nicht auf.
Wo die Beratung anfängt
Welcher Steuersatz auf welche Leistung anzuwenden ist, welche Aufzeichnungen deine Kasse führen muss und wie der Wareneinsatz zu buchen ist, sind steuerliche Fragen. Sie gehören zu deiner Steuerberatung. Wir ordnen hier die Rechenwege ein, mehr nicht.
